原標(biāo)題：空氣炸鍋會致癌?快別瞎傳了

油炸食品總少不了熱油，很多人愛吃，可又怕不健康?！暗椭尽薄坝每諝饧逭ā薄盁o油烹飪”……因為這些理由，不少烹飪愛好者購買了這種新型的煎炸設(shè)備——空氣炸鍋，喜愛吃油炸食物的朋友如獲至寶，常用空氣炸鍋煎炸各類自己喜歡的油炸食物。

然而，有人卻說，空氣炸鍋也會產(chǎn)生致癌物?？諝庹ㄥ伒降走€能不能用?

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空氣炸鍋的烹飪原理

空氣炸鍋其實就是一個帶風(fēng)扇的簡易烤箱，通過“高速空氣循環(huán)技術(shù)”煎炸食物，達到“無油”或“少油”的目的。

空氣炸鍋的工作原理是“高速空氣循環(huán)技術(shù)”，它通過高溫加熱機器里面的熱管來產(chǎn)生熱空氣，然后用風(fēng)機將高溫空氣吹到鍋內(nèi)加熱食物，使熱空氣在封閉的空間內(nèi)循環(huán)，利用食物本身的油脂煎炸食物，從而使食物脫水，表面變得金黃酥脆，達到煎炸的效果。所以，空氣炸鍋其實就是一個帶風(fēng)扇的簡易烤箱。

它的烹飪過程耗油少，類似肉類、海鮮類、薯條小吃等本身油脂比較多的食物，不需要加油就可以直接烹飪。而如果食物本身不含油，比如蔬菜類，加一小勺油，就可以做出傳統(tǒng)油炸的口感。這也是它宣稱“少油”或者“無油”的原因，使用空氣炸鍋在一定程度上確實可以控制脂肪攝入量。

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空氣炸鍋會致癌?

空氣炸鍋因“無油”“少油”而廣受歡迎的同時，也出現(xiàn)了一些質(zhì)疑“空氣炸鍋會致癌”的聲音。

第一種說法是認為空氣炸鍋的高溫加熱會使食物產(chǎn)生丙烯酰胺，從而致癌。

有人認為，空氣炸鍋的工作溫度在180℃-200℃，加熱食物時，溫度一旦超過了120℃，就會產(chǎn)生丙烯酰胺類的致癌物。

之前也有報道稱：空氣炸鍋做的薯條丙烯酰胺超標(biāo)，有致癌風(fēng)險。

我們需要從兩方面來解答這個問題：

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丙烯酰胺的產(chǎn)生

不是空氣炸鍋的錯

我們先來看看丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的。丙烯酰胺是由“還原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過程中，通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。美拉德反應(yīng)大家可能感覺很陌生，但其實它在我們生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等產(chǎn)生的香味和顏色，都是美拉德反應(yīng)的作用。

所以說，只要食物里有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在高溫加熱過程中均不可避免地會產(chǎn)生丙烯酰胺。比如我們平時用普通鍋具高溫煎炒、油炸、紅燒或烤的食物，都或多或少地含有丙烯酰胺。

相較普通油炸，空氣炸鍋煎炸的主要特點是“少油”或者“無油”，但這無法阻止丙烯酰胺的產(chǎn)生。即使是空氣炸鍋炸的薯條，也會出現(xiàn)丙烯酰胺。所以，丙烯酰胺的產(chǎn)生真的不能怪空氣炸鍋。

另外，要知道我們中國人攝入丙烯酰胺的最主要途徑其實是炒菜，因為我們炒菜都習(xí)慣爆炒，溫度高，很容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

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日常食用加熱食物

對身體的危害不大

丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，世界衛(wèi)生組織評估后將它定位為2A類致癌物，意思是它對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據(jù)有限。

由于飲食習(xí)慣不同，每個國家的相關(guān)數(shù)據(jù)也有差異，但我們總體吃進去的丙烯酰胺量并不多。世界衛(wèi)生組織估計的平均攝入水平是每人每天20-30微克，我國居民的丙烯酰胺日均攝入量大約是18微克(以60公斤體重計)，這個攝入量總體來說是很安全的，不用太擔(dān)心。

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空氣炸鍋的“千滾油”會致癌?

關(guān)于“空氣炸鍋會致癌”還有另一種觀點，即認為空氣炸鍋產(chǎn)生的“千滾油”會產(chǎn)生致癌物。

這一說法是基于空氣炸鍋的“高速空氣循環(huán)技術(shù)”而言的。他們認為，這種原理本身是很環(huán)保的，但問題出在油污上，在熱空氣循環(huán)的作用下，揮發(fā)出來的油會粘在熱管和風(fēng)機上，下次工作的時候，這些油又被再次加熱進入循環(huán)。也就是說，空氣炸鍋每次工作，都會“用”到“千滾油”，油被炸了多次，致癌物就多了。其實，這種擔(dān)心是多余的。

食物中的確會有一些揮發(fā)性的脂肪酸，比如各種肉類食物中都有。這些揮發(fā)性脂肪酸會有很濃的香味，這也是我們會覺得肉類聞起來香的原因。

不過，揮發(fā)性脂肪酸的含量在食物中的總量并不高。絕大部分脂肪酸并不容易揮發(fā)，也不會隨空氣揮發(fā)進入空氣炸鍋的空氣循環(huán)中。能夠揮發(fā)的脂肪酸在食物中所占的比例是比較小的。

比如，有研究檢測發(fā)現(xiàn)，綿羊、牛和豬的脂肪組織中總揮發(fā)性脂肪酸占比分別為0.6 g/kg、0.45 g/kg、0.2g/kg。而且，這些會揮發(fā)的脂肪酸，會很快地揮發(fā)在空氣里，并不會一直存在于空氣炸鍋里面。

因此，大家并不用太擔(dān)心這些揮發(fā)的脂肪酸會對人體產(chǎn)生危害。

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使用空氣炸鍋

要注意什么?

要減少空氣炸鍋中的風(fēng)險物質(zhì)，食物、烹飪方式和器具等方面都要注意：

1、少用高溫、油多的烹調(diào)方式處理食物。日常烹調(diào)食物時，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時間太長，這些高溫、油多的烹調(diào)方式很容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

2、注意飲食均衡，葷素搭配。平時飲食建議大家注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯酰胺對健康的影響。

3、盡量去正規(guī)渠道購買正規(guī)廠商生產(chǎn)的空氣炸鍋。跟傳統(tǒng)油炸相比，空氣炸鍋可以減少油脂的使用，對健康還是有益的。但是，建議大家在購買空氣炸鍋時一定要去正規(guī)渠道購買正規(guī)廠商產(chǎn)品，假冒偽劣空氣炸鍋產(chǎn)品可能存在其他安全隱患，比如涂層材質(zhì)不達標(biāo)的話高溫下可能產(chǎn)生其他有害物。

查證者：阮光鋒 | 食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

梅梅再和大家強調(diào)一下空氣炸鍋的重點哈：只要食物里有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在高溫加熱過程中均不可避免地會產(chǎn)生潛在致癌物丙烯酰胺，丙烯酰胺雖有理論上的致癌性，但實驗性的證據(jù)有限，再加上我們總體吃進去的丙烯酰胺量并不多，日常食用高溫油炸食物不用過于擔(dān)心。

另外，能夠揮發(fā)的脂肪酸在食物中所占的比例是比較小的。而且，這些會揮發(fā)的脂肪酸，會很快地揮發(fā)在空氣里，并不會一直存在于空氣炸鍋里面。不用太擔(dān)心這些揮發(fā)的脂肪酸會變成“千滾油”對人體產(chǎn)生危害。