仿佛一夜之間，新中式烘焙火遍全網(wǎng)，麻薯、蛋黃酥在各大平臺的直播間持續(xù)爆單，東更道和瀘溪河等新中式烘焙品牌的店鋪也遍地開花。資料顯示，2021年1-9月，烘焙食品行業(yè)投資事件多達22起，投資金額達57億元。憑借頻頻出現(xiàn)的上千萬甚至上億的瘋狂融資，以及火爆的排隊現(xiàn)象，新中式烘焙在2021年成為了餐飲圈新貴。

某新中式烘焙品牌店內(nèi)的幾款產(chǎn)品。 記者 梁源 攝

而與此同時，老百姓耳熟能詳?shù)膸讉€老字號品牌也開始發(fā)力?！棒兆右桓纭蔽宸箭S于2022年8月31日在上交所上市；稻香村（蘇州）在艾媒金榜發(fā)布《2022年中國月餅禮盒品牌10強榜單》中以90.60的評分位列第一；承載幾代人回憶的上海杏花樓也在今年剛結(jié)束的雙十一中表現(xiàn)搶眼，成交額同比增長超過240%。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國烘焙食品行業(yè)市場規(guī)模達2600.8億元，同比增長19.9%。隨著大環(huán)境轉(zhuǎn)好，市場規(guī)模將持續(xù)增長，2023年中國烘焙市場規(guī)模預計可達到3069.9億元，這一數(shù)據(jù)遠超全球烘焙行業(yè)的市場增速。

熱度減退，新中式烘焙面臨增長瓶頸

消費者的喜好從來都不是一成不變的，這也是新中式烘焙能夠在一眾老字號中突圍的重要原因之一。不同于傳統(tǒng)中式點心高油高糖的制作方式，新中式烘焙充分“拿捏”年輕人喜歡吃又怕胖的痛點，采用低糖低油的工藝來俘獲年輕人的“芳心”，很多店鋪一度火爆到需要排長隊購買。不僅如此，新中式烘焙在產(chǎn)品上的不斷創(chuàng)新也為其高速增長的銷量提供了條件。比如鮑師傅一年可以賣出一億個的“當家花旦”小貝類糕點，而東更道的起勢也離不開麻薯和芝士脆等有創(chuàng)意性的新品。

雖然借著“國潮”的東風過了一把“網(wǎng)紅”癮，但隨之而來的“網(wǎng)紅宿命”也淋漓盡致地體現(xiàn)了出來，消費者們的“遺忘曲線”越來越明顯，對新中式烘焙的熱情逐漸消散。從2022年年初開始，新中式烘焙產(chǎn)品的熱度面臨了斷崖式的下跌，擴店速度放緩甚至有部分關店，融資熱度也開始消散。1-10月份，尤其是8月之后，雖然整個烘焙行業(yè)有十余個品牌獲得融資，但其中僅有“龍門局渣打點心”和“酥品局”這2個新中式烘焙品牌，而且融資金額較去年明顯下降。

某商場內(nèi)新中式烘焙品牌“鮑師傅”門店。 記者 梁源 攝

不難看出，入局門檻低導致大品牌與小門店之間形成了嚴重的內(nèi)卷，新中式烘焙的主推產(chǎn)品比如麻薯、盤塔等極易復制，較小的口味差異也導致了店家的競爭尤為激烈。此外，新品牌由于出現(xiàn)時間較短，與消費者黏性較低，導致復購率也較低，消費者往往跟著流量走，進而出現(xiàn)暴火又暴跌的現(xiàn)象。由此可見，盡管新中式烘焙并沒有真的“涼涼”，但也進入了“瓶頸期”。

舊食新吃，老字號點心吹響“生存戰(zhàn)”的號角

糕餅、粽子和青團等點心是中華傳統(tǒng)甜品小吃，經(jīng)過千百年的文化沉淀使這些甜點催生了不同的老字號品牌，就像提起糕餅很多人會首先想到稻香村，說到青團就忍不住想起沈大成，這些老字號的存在承載著幾代人的情結(jié)。

近幾十年來，中國人的飲食習慣經(jīng)過層層變革早已發(fā)生巨大的變化。伴隨著重油重糖而來的種種疾病提高了國民的警惕，一切以“輕”為主打的食品更能敲開消費者的心扉，而傳統(tǒng)的老字號點心如月餅、青團、粽子等均不能算是當下國民追求的“健康飲食”的范疇。除此之外，這類食品較強的時令性、區(qū)域性也無法幫助品牌獲得較高的市場占有率，比如2022年8月31日上市的以粽子為主打產(chǎn)品的五芳齋2022三季報顯示，公司主營收入22.64億元，同比下降15.14%，歸母凈利潤2.28億元，同比下降19.23%。再加上部分品牌內(nèi)部僵化的管理機制以及較為單薄的供應鏈，讓不少老字號們在產(chǎn)品、銷售渠道和銷售場景上都缺乏創(chuàng)新力和競爭力。

然而，在新中式烘焙和西式烘焙的雙重夾擊下，不少老字號們也開啟了“反擊”之戰(zhàn)。比如一向以傳統(tǒng)的豆沙、黑芝麻等口味做青團的沈大成，推出了新品鮮奶青團來迎合年輕人的口味，且打開了便利店和盒馬等線下渠道，銷量暴漲。再比如稻香村（蘇州）不僅開始制作零卡糖糕點，還不斷推出各種聯(lián)名限量款禮盒來促進銷量。盡管老字號們的反擊才剛剛開始，但不難看出他們對打贏這場“生存戰(zhàn)”的決心。

由此可見，老字號如何攻堅破局，新中式如何立足長存，是目前中式烘焙產(chǎn)業(yè)正在面臨的主要問題。面對“花心健忘”的消費者，烘焙行業(yè)更加細化已經(jīng)成為明確的趨勢。而面對這樣一塊千億級的“蛋糕”，新老中式烘焙開始各顯神通，烘焙行業(yè)真正的競爭或許才剛剛開始。

青島財經(jīng)日報/首頁新聞記者 梁源

責任編輯：李賽男