在冷鏈物流技術(shù)持續(xù)升級(jí)、預(yù)制菜相關(guān)政策引導(dǎo)、居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化等多重因素的驅(qū)動(dòng)下，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。一方面，由于產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)、涉及領(lǐng)域廣，預(yù)制菜被視為三產(chǎn)融合發(fā)展以及撬動(dòng)內(nèi)需消費(fèi)市場(chǎng)的重點(diǎn)行業(yè)，不少企業(yè)都躍躍欲試。但另一方面，由于科普宣傳的不足、統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺位，使得消費(fèi)者在食品安全的把控、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保障等關(guān)鍵方面都對(duì)預(yù)制菜持懷疑態(tài)度。

11月22日，“2023食品預(yù)制化（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)基地生態(tài)大會(huì)”在北京舉辦。與會(huì)人士表示，目前預(yù)制菜行業(yè)爆發(fā)是以市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)為主。隨著消費(fèi)需求的增加、冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展以及行業(yè)頂層規(guī)劃政策的出臺(tái)，未來預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望突破萬億元大關(guān)。但行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大的關(guān)鍵在于要建立統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，進(jìn)而解決預(yù)制菜企業(yè)一哄而上卻又良莠不齊的現(xiàn)狀，以及可能產(chǎn)生的食品安全問題。

2023年產(chǎn)值有望突破6000億元

賽迪顧問數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)值達(dá)到4248.1億元，同比增長(zhǎng)13.4%，中國(guó)預(yù)制菜賽道共融資31起，融資項(xiàng)目金額以千萬級(jí)居多，融資金額在千萬級(jí)的項(xiàng)目數(shù)量占比為41.9%，融資金額在億級(jí)的項(xiàng)目數(shù)量占比16.1%。截至2022年底，中國(guó)預(yù)制菜相關(guān)注冊(cè)企業(yè)數(shù)量為7.6萬家，較2021年新增3470家，增速為4.7%。

賽迪研究院副院長(zhǎng)喬標(biāo)表示，在2020年以前，中國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)結(jié)構(gòu)主要以加工制造企業(yè)為主，現(xiàn)在一大批的上游農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)憑借對(duì)原材料的掌控優(yōu)勢(shì)，下游餐飲企業(yè)憑借渠道協(xié)同優(yōu)勢(shì)，也在預(yù)制菜這個(gè)領(lǐng)域逐步占據(jù)一席之地。

“今年的中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望突破6000億元的大關(guān)，而未來隨著消費(fèi)需求的不斷增加，食品保鮮與冷鏈物流技術(shù)的逐步發(fā)展，該產(chǎn)業(yè)規(guī)模在‘十五五’期間將會(huì)突破萬億元的大關(guān)。”喬標(biāo)說。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)王鳳忠認(rèn)為，此輪預(yù)制菜行業(yè)爆發(fā)，以市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)為主，而非技術(shù)驅(qū)動(dòng)。由于我國(guó)家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“小型化”趨勢(shì)，小型家庭的勞動(dòng)成本相對(duì)較高，一日三餐簡(jiǎn)單化、便捷化的需求上升推動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)迎來新熱潮。根據(jù)調(diào)研，45.7%的預(yù)制菜用戶分布于一線城市，22-40歲用戶占比更是達(dá)到81.3%。但是中式菜肴在走向工業(yè)化生產(chǎn)的過程中，面臨著工藝、技術(shù)、裝備再造程度低以及研發(fā)投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠等問題，預(yù)制菜的科技創(chuàng)新能力亟需加強(qiáng)。

值得注意的是，目前已有湖南、湖北、寧夏、江蘇、廣東、山西、山東、河南、福建、內(nèi)蒙古等25個(gè)省份出臺(tái)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件。21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者此前也從工信部了解到，工信部正在聯(lián)合相關(guān)部委研究出臺(tái)關(guān)于推動(dòng)預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件，加快地方傳統(tǒng)美食、特色小吃等的預(yù)制化轉(zhuǎn)型，推出更多品質(zhì)優(yōu)異、口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)安全的預(yù)制化食品。

針對(duì)未來可能出臺(tái)的國(guó)家級(jí)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展政策，王鳳忠建議，需要建立當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜的研發(fā)基地和人才培養(yǎng)基地，支持預(yù)制菜研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、工程技術(shù)研發(fā)中心建設(shè)，孵化預(yù)制菜行業(yè)人才，加強(qiáng)預(yù)制菜知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。同時(shí)，健全冷鏈物流體系，積極為預(yù)制菜行業(yè)的集聚與發(fā)展提供配套和支撐完善預(yù)制菜營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，培育本地消費(fèi)市場(chǎng)，支持企業(yè)對(duì)接電商平臺(tái)，推動(dòng)預(yù)制菜線上專區(qū)健康發(fā)展。

魯、鄂、川、遼領(lǐng)銜四大區(qū)域

會(huì)上發(fā)布的《2023預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百強(qiáng)研究》（以下簡(jiǎn)稱“《研究》”）顯示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)加速向全產(chǎn)業(yè)鏈、產(chǎn)業(yè)集群式方向轉(zhuǎn)型升級(jí)。目前西部地區(qū)以36%的數(shù)量占比領(lǐng)跑全國(guó)，中部地區(qū)、東部地區(qū)和東北地區(qū)占比分別為31％和30％和3％。

賽迪顧問業(yè)務(wù)總監(jiān)兼縣域經(jīng)濟(jì)研究中心主任、消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心主任余德彪指出，西部地區(qū)未利用土地占全國(guó)的80%，其中有5.9億畝適宜開發(fā)為農(nóng)業(yè)用地，耕地后備資源總量大。此外，全國(guó)現(xiàn)認(rèn)定的四批共308個(gè)農(nóng)產(chǎn)品特色優(yōu)勢(shì)區(qū)中，西部地區(qū)占據(jù)了124個(gè)，特色農(nóng)業(yè)優(yōu)勢(shì)顯著，依托地域特色和耕地資源，西部地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)前景廣闊。

同時(shí)，根據(jù)首次發(fā)布的“2023預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百強(qiáng)”評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，東部地區(qū)、中部地區(qū)、西部地區(qū)和東北地區(qū)分別占據(jù)百強(qiáng)榜單中的52席、21席、21席及6席。其中，東部地區(qū)排名最高的省份為山東，占據(jù)17席；中部地區(qū)排名最高的省份為湖北，占據(jù)7席；西部地區(qū)排名最高的省份為四川，占據(jù)8席；東北地區(qū)排名最高的為遼寧，占據(jù)3席。

圖：“2023預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百強(qiáng)”榜單

此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)百強(qiáng)基地的產(chǎn)值呈金字塔形分布，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)百強(qiáng)基地中超過百億的基地共計(jì)17家，其中山東、福建、重慶分布數(shù)量位列前三，分別為5家、4家和2家。廣東、四川、湖北、河南在各產(chǎn)值區(qū)間段基地分布較為平均，200億元以上的基地?cái)?shù)量較少，處于高速發(fā)展階段。

余德彪指出，目前多數(shù)基地尚未引進(jìn)或很難引進(jìn)規(guī)模龐大的龍頭企業(yè)。若缺乏龍頭企業(yè)的引領(lǐng)，不僅很難通過規(guī)?；a(chǎn)實(shí)現(xiàn)降本增效，還會(huì)滋生行業(yè)不規(guī)范行為。目前不少地區(qū)基于優(yōu)越的地理位置或農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)，會(huì)鼓勵(lì)當(dāng)?shù)匦∑髽I(yè)進(jìn)行特色農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)，這直接導(dǎo)致基地內(nèi)小企業(yè)數(shù)量急劇攀升。但小企業(yè)受限于資本、土地、勞動(dòng)等要素供給不足，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，因此“跑馬圈地”、“各司其職”的現(xiàn)象頻發(fā)，基地內(nèi)企業(yè)規(guī)模有待培育擴(kuò)大。

標(biāo)準(zhǔn)缺失仍是關(guān)鍵制約

雖然預(yù)制菜企業(yè)在產(chǎn)業(yè)布局和資本市場(chǎng)的表現(xiàn)上迎來一波高潮，但最近在消費(fèi)市場(chǎng)上卻出現(xiàn)不少質(zhì)疑之聲，主要集中在食品安全與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面。

“預(yù)制菜目前呈現(xiàn)出政府熱、企業(yè)熱、輿論熱、市場(chǎng)冷的特點(diǎn)，政府要指導(dǎo)、引導(dǎo)、培育、扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。企業(yè)要不求更多，但求更好，用心做好預(yù)制菜。社會(huì)各界要為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造良好的輿論環(huán)境，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展?！敝袊?guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)認(rèn)為，預(yù)制菜未來的發(fā)展方向即風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向，風(fēng)味是預(yù)制菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力，更有益健康是預(yù)制菜的重要競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

中國(guó)食藥促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)黃新望指出，預(yù)制菜行業(yè)目前的關(guān)鍵問題在于相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和權(quán)威性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，這也使得預(yù)制菜的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為和社會(huì)消費(fèi)者缺乏共識(shí)，造成社會(huì)層面的偏見與誤解頻出。

“目前超五成的預(yù)制菜產(chǎn)品仍在執(zhí)行速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，缺乏真正針對(duì)預(yù)制菜規(guī)范化發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系?！蓖貘P忠告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，雖然近期各類社會(huì)組織紛紛推出多項(xiàng)預(yù)制菜的術(shù)語、分類、管理規(guī)范、包裝標(biāo)識(shí)等地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但各標(biāo)準(zhǔn)間在定義、分類、加工方式等方面存在多處模糊甚至沖突，企業(yè)無所適從，難以發(fā)揮參考價(jià)值。

《研究》也顯示，從2023預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)百強(qiáng)基地執(zhí)行預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量來看，執(zhí)行預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量為5項(xiàng)及以上的基地?cái)?shù)量為7個(gè)，執(zhí)行2-5項(xiàng)的基地?cái)?shù)量為10個(gè)，執(zhí)行1項(xiàng)及以下基地?cái)?shù)量為83個(gè)，多數(shù)基地缺少行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

余德彪表示，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，食品檢驗(yàn)檢測(cè)能力不斷提高，全流程控制和追溯體系建立健全，認(rèn)證監(jiān)測(cè)體系日趨完善，產(chǎn)業(yè)基地食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系更加健全。而隨著環(huán)保包裝普及應(yīng)用，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、低碳排放的加工技術(shù)和可降解、可回收包裝材料普及應(yīng)用，食品全鏈條質(zhì)量安全保障能力也將得到全面提升。

據(jù)王鳳忠透露，工信部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門目前正在開展《預(yù)制菜的術(shù)語和定義》和《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)指南》等標(biāo)準(zhǔn)制定。未來也將加快構(gòu)建具有中國(guó)飲食習(xí)慣的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，具體包括制定預(yù)制菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢測(cè)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存等各環(huán)節(jié)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使得預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在系統(tǒng)化的標(biāo)準(zhǔn)體系下規(guī)范運(yùn)行。

來源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者 繳翼飛 北京報(bào)道

責(zé)任編輯：李賽男