不添加防腐劑、強(qiáng)化原料把關(guān)、六部門聯(lián)手加強(qiáng)食品安全監(jiān)管、首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍……隨著預(yù)制菜行業(yè)國(guó)家級(jí)新規(guī)的發(fā)布，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化與透明化進(jìn)程加速，強(qiáng)監(jiān)管時(shí)代也或?qū)⒄嚼_(kāi)序幕。

3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍、規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑、推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示、加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，及時(shí)回應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜在“防腐劑添加情況”、“知情權(quán)保障”以及“監(jiān)管強(qiáng)化力度”等方面的訴求。

《通知》從預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管以及統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個(gè)方面，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。

此前，預(yù)制菜的范圍較為泛化，定義并未得到明確。此次《通知》進(jìn)一步縮小預(yù)制菜范圍，首次明確預(yù)制菜的定義和范圍，如中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。此外，針對(duì)保障消費(fèi)者最為關(guān)注的知情權(quán)和選擇權(quán)，提出大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。

按照最新規(guī)定，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

標(biāo)準(zhǔn)體系的不健全是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展面臨的一大難題。《通知》提出推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。同時(shí)，推動(dòng)研制預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。據(jù)悉，目前預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，預(yù)計(jì)年內(nèi)將正式出臺(tái)國(guó)標(biāo)新規(guī)。

近年來(lái)，萬(wàn)億預(yù)制菜市場(chǎng)風(fēng)生水起，正以年復(fù)合增長(zhǎng)率超20%的速度迅猛發(fā)展，其快速擴(kuò)張也給監(jiān)管領(lǐng)域帶來(lái)了新課題。市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》有關(guān)情況回答記者提問(wèn)時(shí)表示，將督促企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可管理，并指導(dǎo)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門結(jié)合食品原料、工藝等因素對(duì)預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

上述負(fù)責(zé)人表示，食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。

南方財(cái)經(jīng)全媒體記者近期走訪多家預(yù)制菜企業(yè)時(shí)，多位企業(yè)代表分析，“對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，避免使用防腐劑在技術(shù)上并不復(fù)雜，且與成本關(guān)系不大。當(dāng)前，主要的挑戰(zhàn)在于如何通過(guò)冷鏈運(yùn)輸、液氮速凍等低溫保鮮技術(shù)來(lái)維持食品的原始風(fēng)味、品質(zhì)和安全，而這通常伴隨著較高的成本”。

“這部分成本最終可能轉(zhuǎn)嫁至消費(fèi)者端，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品價(jià)格上升。”浙江大學(xué)國(guó)際聯(lián)合商學(xué)院數(shù)字經(jīng)濟(jì)與金融創(chuàng)新研究中心聯(lián)席主任、研究員盤和林告訴南方財(cái)經(jīng)全媒體記者，提高預(yù)制菜性價(jià)比的關(guān)鍵在于優(yōu)化流通環(huán)節(jié)?？煽紤]采用線上配送模式，讓菜品從田間直接到本地冷庫(kù)，再快速分發(fā)至消費(fèi)者，簡(jiǎn)化流程，減少中間成本，才能增強(qiáng)預(yù)制菜的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。( 馮玉怡)

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