年夜飯、春節(jié)假期、情人節(jié)……為了迎接春節(jié)和節(jié)日而提前做好營(yíng)銷(xiāo)方案的餐飲企業(yè)，在突如其來(lái)的疫情面前陷入困境?！敖衲旰腿ツ晖耆珱](méi)有可比性了，春節(jié)零盈利，我們現(xiàn)在上線(xiàn)了外賣(mài)，能盡量幫我們緩沖一下吧。”青島的一家餐廳老板在想盡辦法維持店內(nèi)的經(jīng)營(yíng)。

2月19日，青島下發(fā)通知要盡快恢復(fù)生活服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)保障群眾日常生活需要，鼓勵(lì)餐飲店提供外帶外送服務(wù)?？缸_擊的情況下，各個(gè)餐飲企業(yè)紛紛自救圖強(qiáng)，擁抱互聯(lián)網(wǎng)，全渠道布局成為企業(yè)過(guò)冬的首選。

01

斷崖式下跌

疫情發(fā)生以來(lái)自助、火鍋、海鮮、烤肉成了不少市民心心念念的美食。據(jù)攜程數(shù)據(jù)顯示，疫情發(fā)生后，青島本地用戶(hù)對(duì)快餐、茶點(diǎn)等簡(jiǎn)餐搜索量火箭般提升，肯德基、麥當(dāng)勞搜索頻次排名，從50名開(kāi)外，躍升進(jìn)前20。

“雖然可以按規(guī)定復(fù)工了，但是復(fù)工難度卻很大?！蹦现π○^的老板陳一達(dá)告訴記者，店面位于居民小區(qū)，由于防控需要，擋掉了一大部分客流。

陳一達(dá)表示，“房租不會(huì)減免，流動(dòng)資金鏈快斷了，如果3月不能好轉(zhuǎn)，可能我們的員工工資就開(kāi)不出來(lái)，整個(gè)店面可能就要停止運(yùn)作了?！睂?duì)于后續(xù)的走勢(shì)，他也持觀望態(tài)度。

而對(duì)于店面眾多的萬(wàn)和春來(lái)說(shuō)，在疫情期間最大的問(wèn)題就是員工的返程與統(tǒng)籌?！耙蛭覀儐T工大多來(lái)自外地，受各地防疫管控政策的影響，很多員工都無(wú)法按期返程，并且，已返程的員工需自行隔離后無(wú)恙方可上崗工作，這樣也迫使我們的復(fù)工計(jì)劃重新統(tǒng)籌調(diào)整，目前也在調(diào)配人力將部分門(mén)店復(fù)工?！比f(wàn)和春總經(jīng)理王濤介紹。目前萬(wàn)和春主要還是積極響應(yīng)市政府、市商務(wù)局的統(tǒng)一防疫部署，在保障顧客、員工健康安全的前提下，盡可能通過(guò)調(diào)整后期的經(jīng)營(yíng)策略，將損失降到最低。

面臨同樣問(wèn)題的還有藍(lán)港海鮮廚房，總經(jīng)理孫志華告訴記者，最大的瓶頸還是在人力?！安惋媽儆诿芗托袠I(yè)，需要的人多，人工費(fèi)是重中之重，原先正常營(yíng)業(yè)期間，30%的營(yíng)業(yè)額要作為人工費(fèi)用支出。特別是今年2月的營(yíng)業(yè)額為0，兩個(gè)月的員工工資、倉(cāng)庫(kù)存貨以及房租都是支出，我們也會(huì)想辦法通過(guò)金融單位支持渡過(guò)難關(guān)?！?/p>

2月21日開(kāi)始復(fù)工的大鼓米線(xiàn)只通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)進(jìn)行線(xiàn)上銷(xiāo)售。

02

重心向外賣(mài)傾斜

各個(gè)企業(yè)開(kāi)始復(fù)工后，人們對(duì)美食的渴望終于可以得到些許滿(mǎn)足。“我從熊貓送火鍋叫了鍋底，從鑫龍火鍋訂了羊肉和蔬菜，還從品食家火鍋要了鴨腸、炸響鈴等，很多店都在搞打折活動(dòng)，這一頓下來(lái)兩個(gè)人還不到200元。”市民宋女士告訴記者。為了能享用一頓美餐，人們可以選擇各家店里自己最喜歡的食物，也因?yàn)橥赓u(mài)的方便，讓這一頓火鍋在疫情期間也不難實(shí)現(xiàn)。

2月初，美團(tuán)研究院組織的餐飲商戶(hù)電話(huà)調(diào)查顯示，近三成的被訪(fǎng)商戶(hù)正逐步轉(zhuǎn)向外賣(mài)經(jīng)營(yíng)，其中約五成的營(yíng)業(yè)商戶(hù)正在向外賣(mài)投入更多資源，轉(zhuǎn)變營(yíng)業(yè)重心；約1/4的暫停營(yíng)業(yè)商戶(hù)表示開(kāi)業(yè)后會(huì)增加外賣(mài)投入，轉(zhuǎn)變營(yíng)業(yè)重心。

為了生存，南枝小館也上線(xiàn)了外賣(mài)，但是，對(duì)于咖啡店來(lái)說(shuō)，客人注重的是整個(gè)空間的氛圍、服務(wù)、器皿營(yíng)造出來(lái)的感覺(jué)，做外賣(mài)并沒(méi)有優(yōu)勢(shì)?！皩?duì)我們來(lái)說(shuō)，做外賣(mài)只是杯水車(chē)薪?！标愐贿_(dá)說(shuō)。2月13日至2月20日，南枝小館的微店成交額度4987.88元，去掉物料成本，只剩1934.31元。

2月21日開(kāi)始復(fù)工的大鼓米線(xiàn)決定暫停堂食，只通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)進(jìn)行線(xiàn)上銷(xiāo)售，并實(shí)行無(wú)接觸配送，“今天推出了無(wú)接觸家庭裝，顧客可以買(mǎi)回去自己做著吃，因?yàn)楫a(chǎn)品在經(jīng)過(guò)100℃高溫制作才能食用，可以有效殺菌。目前外賣(mài)騎手不允許進(jìn)入商場(chǎng)，我們會(huì)把所有外賣(mài)送到樓下。將來(lái)開(kāi)業(yè)后，也會(huì)讓顧客隔桌坐，并會(huì)按照不同的區(qū)域分配不同的顧客。”大鼓米線(xiàn)的王銘林告訴記者。

鑒于排骨米飯屬于快餐，其快捷、便利的特點(diǎn)在外賣(mài)上的優(yōu)勢(shì)相對(duì)明顯?！巴赓u(mài)單量雖然在降，但我們依然將顧客的健康、餐品的安全體驗(yàn)放在首位，每餐的制作員、配餐員、騎手的實(shí)時(shí)體溫均以‘安心送’卡片的形式公示給顧客，每餐免費(fèi)提供消毒紙巾、一次性手套，讓顧客能夠放心、安全就餐?！蓖鯘f(shuō)。

藍(lán)港海鮮廚房李村店對(duì)前來(lái)取餐的外賣(mài)小哥進(jìn)行體溫監(jiān)測(cè)。

03

加快全面轉(zhuǎn)型步伐

青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊巖認(rèn)為，餐飲是體驗(yàn)式消費(fèi)，美食有文化、有溫度。就外賣(mài)來(lái)講，外賣(mài)仍會(huì)有，并且因?yàn)榇舜我咔?，很多之前不做外賣(mài)的飯店也會(huì)開(kāi)始適應(yīng)外賣(mài)模式。外賣(mài)的存在讓市民對(duì)餐飲市場(chǎng)不會(huì)產(chǎn)生恐慌感，但對(duì)于很多飯店來(lái)說(shuō)，外賣(mài)都是杯水車(chē)薪，只能稍微幫助商戶(hù)渡過(guò)難關(guān)。

疫情期間，藍(lán)港海鮮廚房在3家門(mén)店開(kāi)放了外賣(mài)業(yè)務(wù)，孫志華告訴記者，“單純的外賣(mài)支撐不了酒店發(fā)展，只能起到短暫緩解作用，對(duì)于我們這種餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，去掉外賣(mài)平臺(tái)扣點(diǎn)、人工費(fèi)、原材料費(fèi)，基本不盈利。所以，外賣(mài)對(duì)于一些小商戶(hù)可能比較有效，對(duì)我們不是很有利?！?/p>

除了外賣(mài)之外，更多的新嘗試和探索也開(kāi)始在餐飲企業(yè)當(dāng)中萌芽，各個(gè)區(qū)市商務(wù)部門(mén)也公布了一批為企事業(yè)單位提供配餐服務(wù)的商家。

“通過(guò)這次疫情可以發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)開(kāi)始不斷開(kāi)拓嘗試新的經(jīng)營(yíng)模式和渠道?！蓖鯘嬖V記者，未來(lái)他們會(huì)考慮將人工智能引入快餐領(lǐng)域?！拔覀円矊L試機(jī)器人輔助人工，甚至替代人工進(jìn)行堂食、外賣(mài)的配送餐，打造全方位智慧化餐廳。在外賣(mài)渠道的開(kāi)拓上，我們將開(kāi)啟自外賣(mài)運(yùn)營(yíng)，通過(guò)小程序形式將店鋪、物流、顧客形成一套自己的外賣(mài)體系，更好地為顧客體驗(yàn)做服務(wù)?！?/p>

“線(xiàn)上經(jīng)濟(jì)，預(yù)包裝食品經(jīng)濟(jì)、線(xiàn)上購(gòu)物線(xiàn)下送……疫情過(guò)后將會(huì)讓餐飲業(yè)重新梳理?！睂O志華告訴記者，疫情將為餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展按下加速鍵。