原標(biāo)題：話說(shuō)"食物營(yíng)養(yǎng)"的那些謠言

網(wǎng)上說(shuō)：

“罐頭食品沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”

“土雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)”

“蔬菜生吃更有營(yíng)養(yǎng)”

.....

想要吃得營(yíng)養(yǎng)又健康

沒(méi)毛病!

但輕信“網(wǎng)上說(shuō)”，不如聽“真真說(shuō)”

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罐頭食品防腐劑多、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)?

提起罐頭，大多數(shù)人的反應(yīng)都是“保存時(shí)間長(zhǎng)”“防腐劑多”“沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)”。

其實(shí)罐頭食品的核心是將密封在瓶中的食物經(jīng)過(guò)充分加熱，將其中的細(xì)菌殺滅殆盡，利用密封隔絕了與空氣的聯(lián)系，使細(xì)菌不會(huì)再進(jìn)入食物，于是其中的食物就可以長(zhǎng)期保存而不會(huì)變壞了。罐頭本來(lái)就不會(huì)“腐”，自然一般來(lái)說(shuō)也就不用“防”。

美國(guó)伊利諾伊大學(xué)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低，但是這些物質(zhì)在新鮮蔬果和冷凍蔬果中，由于儲(chǔ)存導(dǎo)致的下降卻要大大高于罐頭。

此外，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜經(jīng)過(guò)烹飪后，這些營(yíng)養(yǎng)成分還會(huì)進(jìn)一步下降。而罐頭食品是烹飪完成的，在保存中這些營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有明顯下降，食用時(shí)也不需要再進(jìn)行烹飪。所以，拿新鮮蔬果中這些營(yíng)養(yǎng)成分的含量來(lái)跟罐頭中相比，并不合理。

比如類胡蘿卜素、維生素E、礦物質(zhì)和膳食纖維這樣的營(yíng)養(yǎng)成分，罐頭食品和新鮮食品、冷凍食品中的含量很相似。

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土雞蛋、紅皮蛋更有營(yíng)養(yǎng)?

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生介紹，由于飼養(yǎng)方式的不同，土雞本身確實(shí)要比養(yǎng)雞場(chǎng)里的雞得到的營(yíng)養(yǎng)更加全面，但從雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分上看，土雞蛋中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳要比普通雞蛋高，且土雞蛋中膽固醇含量要普通雞蛋高出2倍多，這與其蛋黃所占比例較大有關(guān);但土雞蛋中的脂肪、煙酸、硒等比普通雞蛋低;其它營(yíng)養(yǎng)素差別不大。

吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉靜波介紹，決定雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是蛋清和蛋黃。雞蛋在母雞體內(nèi)的形成過(guò)程是由內(nèi)而外的：最早形成蛋黃、蛋清，它們決定雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。接著形成角蛋白，角蛋白呈膜狀，它將蛋黃、蛋清包裹起來(lái)。最后再由碳酸鈣、碳酸鎂等物質(zhì)形成蛋殼，在蛋殼形成的末期，母雞輸卵管里的細(xì)胞分泌色素形成蛋殼的顏色。可見(jiàn)，在蛋殼顏色形成前，真正決定雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋清、蛋黃早已形成。蛋殼顏色不同主要是因?yàn)榈皻け砻娴纳乇壤煌?。顏色的不同不?huì)影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

由此可見(jiàn)，土雞蛋和一般雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有所長(zhǎng)。人們可根據(jù)自己的喜好選擇。由于土雞蛋膽固醇含量也較高，對(duì)于需要限制膽固醇攝入的人來(lái)說(shuō)，平時(shí)選用普通雞蛋就可以了。而不同蛋殼顏色，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差不大。

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蔬菜生吃更有營(yíng)養(yǎng)?

在大多數(shù)人的意識(shí)里，蔬菜生吃更有利于營(yíng)養(yǎng)素的保留，所以生吃更有營(yíng)養(yǎng)。

其實(shí)這個(gè)問(wèn)題不能一概而論，蔬菜是我們?nèi)梭w所需維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，不同種類的蔬菜所含的營(yíng)養(yǎng)素略有差異，此外還有野生蔬菜等。

不同的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量，意味著加工時(shí)應(yīng)該選擇不同的加工方法。

除去食用的安全性這個(gè)因素外(很多蔬菜有農(nóng)藥殘留，單純的水沖洗可能不能完全去除，那么在加熱過(guò)程中可以有效地防止農(nóng)藥、寄生蟲、細(xì)菌等對(duì)人體的危害)，不同類別的蔬菜建議采用不同的加工方法。

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奶白色濃湯營(yíng)養(yǎng)高?

很多人認(rèn)為，奶白色的湯特別滋補(bǔ)，因?yàn)槭巢睦锏牡鞍踪|(zhì)都溶化在湯里了，才會(huì)讓湯呈現(xiàn)奶白色，這樣的湯才更營(yíng)養(yǎng)。

奶白濃湯并不神秘。在煲湯時(shí)只要有脂肪微滴、乳化劑和水就可以讓湯呈現(xiàn)奶白色。在湯里添加富含脂肪的原料，高溫后湯水呈現(xiàn)煮沸翻滾狀態(tài)，從而使脂肪形成微滴。乳化劑即食材當(dāng)中的可溶性蛋白質(zhì)，具有乳化性質(zhì)，可將脂肪微粒包裹在內(nèi)，形成穩(wěn)定的不溶于水的乳化體系，并會(huì)均勻分布在湯水之中。當(dāng)光線照射到這些小微滴后發(fā)生了散射現(xiàn)象，視覺(jué)上便呈現(xiàn)出了奶白色。選帶皮的豬蹄、雞翅、骨架等原材料會(huì)更容易制作出奶白濃湯。但湯本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和湯色并無(wú)相關(guān)性，只不過(guò)奶白色的湯給人視覺(jué)上的沖擊，更加能夠喚起人的食欲而已。

奶白色濃湯雖然看似美味，但在日常飲食中要格外注意。濃湯的奶白色越深，意味著湯中的脂肪含量也會(huì)越多，在食用湯的過(guò)程中即會(huì)攝入大量的油脂。所以對(duì)于不缺乏脂肪和蛋白質(zhì)的人來(lái)說(shuō)，喝奶白濃湯并不意味著滋補(bǔ)，可能適得其反。尤其是對(duì)于一些想控制體重的人來(lái)說(shuō)，更要注意控制對(duì)此類湯的飲用。

另外，濃肉湯、濃魚湯在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮之后會(huì)產(chǎn)生大量的嘌呤、脂肪等成分，并不適合高血脂、肥胖以及患有痛風(fēng)的人飲用，健康人群也不宜頻繁飲用。對(duì)于體弱者，由于消化能力不好，濃湯中的脂肪對(duì)他們來(lái)說(shuō)也是負(fù)擔(dān)，喝濃湯還不如喝去油的雞湯更為合適。

在飲食過(guò)程中，我們大可不必過(guò)分追究哪種烹飪方式更能保存營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，什么樣的食材更有營(yíng)養(yǎng)，最重要的是形成合理、健康的飲食習(xí)慣，足量飲水、粗細(xì)搭配、多吃果蔬、適量攝入肉蛋，合理飲食就是健康生活的起點(diǎn)!